Baekoffe de gibier aux légumes

http://www.epicurien.be/blog/recettes/plats-gibiers/chevreuils/baekoffe-de-gibier-legumes-chevreuil-biches.asp

« Comment transformer un plat typiquement alsacien en plat de chasse ? En modifiant les ingrédients qui composent ce plat. Les savoureuses viandes de gibier remplacent les classiques veau et agneau. Cuites à l’étouffée avec des légumes d’hiver, c’est un plat de roi. »

 Ingrédients

pour 6 personnes :

600 g de selle de sanglier ou de marcassin

600 g d’épaule de chevreuil ou de biche

600 g de paleron de bœuf

2 pieds de porc

1 kg de pommes de terre bintje

500 g de carottes

500 g de navets

300 g de blancs de poireaux

200 g d’oignons

6 gousses d’ail

1 bouteille de riesling

1 bouquet garni

3 clous de girofle

Sel fin

Poivre du moulin

300 g de farine

1 ,5 dl d’eau

Préparation

Préparation des ingrédients :

La veille, coupez la viande en morceaux de 5 cm environ et les pieds de porc en dés. 

Dans une grande terrine mettez le vin, du sel et du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle. 

Ajoutez les morceaux de viande, mélangez bien et laissez mariner 24 heures.

Le lendemain, épluchez les légumes. 

Coupez les oignons et les pommes de terre en rondelles de 3 cm d’épaisseur.

Les carottes en quatre dans le sens de la hauteur puis eu 2 ou 3 dans l’autre sens, les navets et l’ail en 4. 

Emincez les blancs de poireaux. Egouttez les viandes et conservez le jus de la marinade. 

Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.

Préparation   :

Prenez une grande terrine (plat à baekoffe), tapissez le fond d’une couche de viande, puis recouvrez d’une couche de légumes et ainsi de suite, terminez par une couche de viande et mettant le bouquet garni au milieu. 

Mouillez avec la marinade. Couvrez la terrine. 

Lutez la terrine avec une pâte faite avec la farine et l’eau. 

Faites cuire au four 2 h à 210 °C, puis baissez la température à 180°C, thermostat 6 et laissez cuire encore 2 heures. 

Au moment de servir, apportez la terrine sur la table, ôtez le cordon de pâte et le couvercle. Servez chaque convive. 

Alouettes du père Philippe

http://www.chasse-79.com/chasse/pages/033-recettes-gatronomie-recettes-fr.php

Ingrédients pour quatre personnes : 

? 12 grosses pommes de terre

? 250 g de lard de poitrine coupé en dés

Nettoyez les 12 grosses pommes de terre. Levez un couvercle, et creusez une cavité 

assez grande pour loger une alouette dans chacune d’elle. Faites les cuire à moitié au four ou à 

la vapeur. Sortez les pommes de terre, laissez-les refroidir.

Saisissez les alouettes vidées dans une poêle à feu vif avec du beurre, sur tous les côtés, 

et les lardons. Conservez le jus de cuisson.

Dans chaque pomme de terre, placez une alouette, avec des lardons et un peu de jus de 

cuisson. Refermez le couvercle réservé, ficelez pour maintenir, et enveloppez chaque pomme 

de terre dans un papier de cuisson.

Replacez au four, et achevez la cuisson des pommes de terre (une vingtaine de minutes).

Servez chaud!

Terrine de faisan
Une recette du chef Joël Guillet

  
(pour 15 personnes)
500 g de faisan (250 g de filet + 250 g de cuisses)
25 cl de fond de gibier
250 g de lard gras
250 g d'échine de porc
250 g de foie de canard (volaille)
8 baies de genièvre
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
Garniture aromatique
Sel et poivre
5 cl de cognac
Bardes 
 
1 - La veille, lever le faisan, couper les filets et cuisses en gros dés. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
2 - Concasser la carcasse de faisan, flamber-la au cognac et composer un fond de gibier avec la garniture aromatique et quelques baies de genièvre.
3 - Le jour même, blanchir les zestes d'orange et citron.
4 - Passer au hachoir, à la grosse grille, l'échine de porc et le lard gras.
5 - Couper en gros dés le foie de canard.
6 - Dans un saladier bien froid, mélanger l'échine, le lard gras, les dés de foie de canard et de faisan. Ajouter le fond de gibier petit à petit. Saler, poivrer, ajouter les baies de genièvre concassées, le zeste des agrumes. Vérifier l'assaisonnement.
7 - Barder une terrine. Laisser cuire 45 minutes au bain-marie dans un four à 160 °C.
 
Il n'y a pas d'astuce véritable. La réussite de la terrine dépend du fond de gibier", indique Joël Guillet. "Si le fond est réussi, après, on pourrait presque tricher et remplacer le faisan par une autre viande !"    
   "Il est important de veiller à la cuisson du fond de gibier. Il faut qu'il réduise tranquillement et il doit être goûteux."

Pâté de merles
CUISSON :
Trois heures (thermostat 3-4)

PRÉPARATION :
laisser les merles (plumés et vidés ) reposer au frais, pendant vingt-quatre heures,
Puis, désossez entièrement les oiseaux et pesez la chair, ajoutez-y le même poids de filet de porc, autant de foie de porc,
et autant de gras de porc.
Coupez le tout en petits morceaux, et placez-le dans un récipient en grès .
Salez et versez dessus un peu d'eau de vie , ajoutez quelques grains de genièvre
et du poivre moulu (18 g de sel et 5 g de poivre par kilo de viande).
Laissez macérer au réfrigérateur pendant 24 h.
retirez les grains de genièvre et hachez à la moulinette.
Goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Tapissez de bardes de lard une terrine pouvant aller au four et versez-y le hachis.
Couvrez avec une barde de lard, fermez la terrine avec son couvercle.
Un peu de pâte, faite de farine et d'eau, pour "lutter" la terrine.
Placez enfin votre terrine dans un plat allant au four et contenant de l'eau jusqu'à mi-hauteur .
Laissez cuire trois heures (thermostat 3-4).
Prenez donc soin de contrôler la cuisson de temps en temps avec une aiguille, (plantée dans le pâté,elle doit ressortir nette).
Bonne dégustation.

faute de grives... pourquoi pas des étourneaux !

Voilà une rectte ( de jo la grive ) d'étouneaux comme les grives.
Il s'agit d'une manière d'accommoder les étourneaux pour qu'ils aient le même goût qu'une grive.
Plumer et écorcher (arracher doucement la peau) les étourneaux et les mettre au frigo emballés dans du papier essuie tout, avec quelques grains de genièvres et quelques branches de thym durant 5 à 6 jours.
Passer ce délai les mettre dans un plat avec le genièvre et le thym et les couvrir de vin rouge que vous avez fait chauffer et flamber au préalable.
Les faire mariner une nuit, bien les essuyer pour qu'il n y ai plus de vin rouge et cuisinez les comme des grives.
La marinade atténue le goût fort et attendri la chair à tel point quelle devient moelleuse.
Ne pas prélever des étourneaux de début de migration (ceux qui arrivent tout juste) car ils se sont gavés de fourmis en Afrique et la chair est acide.
Inutile d arracher la langue cela ne sert à rien.

Bon prélèvements !