Terrine de faisan
Une recette du chef Joël Guillet

  
(pour 15 personnes)
500 g de faisan (250 g de filet + 250 g de cuisses)
25 cl de fond de gibier
250 g de lard gras
250 g d'échine de porc
250 g de foie de canard (volaille)
8 baies de genièvre
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
Garniture aromatique
Sel et poivre
5 cl de cognac
Bardes 
 
1 - La veille, lever le faisan, couper les filets et cuisses en gros dés. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
2 - Concasser la carcasse de faisan, flamber-la au cognac et composer un fond de gibier avec la garniture aromatique et quelques baies de genièvre.
3 - Le jour même, blanchir les zestes d'orange et citron.
4 - Passer au hachoir, à la grosse grille, l'échine de porc et le lard gras.
5 - Couper en gros dés le foie de canard.
6 - Dans un saladier bien froid, mélanger l'échine, le lard gras, les dés de foie de canard et de faisan. Ajouter le fond de gibier petit à petit. Saler, poivrer, ajouter les baies de genièvre concassées, le zeste des agrumes. Vérifier l'assaisonnement.
7 - Barder une terrine. Laisser cuire 45 minutes au bain-marie dans un four à 160 °C.
 
Il n'y a pas d'astuce véritable. La réussite de la terrine dépend du fond de gibier", indique Joël Guillet. "Si le fond est réussi, après, on pourrait presque tricher et remplacer le faisan par une autre viande !"    
   "Il est important de veiller à la cuisson du fond de gibier. Il faut qu'il réduise tranquillement et il doit être goûteux."