RALLYE SAINT-HILAIRE

C’est pour nous un réel plaisir, ce dimanche 16 février, de recevoir sur invitation, nos amis du « rallye Saint-Hilaire ».
L’équipage découple un joli lot de chiens blanc et noir, sur la voie du lièvre.
Mal grés le temps maussade, la pluie, les prairies détrempées et les lièvres trop rares, nous passons vraiment en leur compagnie une très agréable journée.
Merci à tous 

Terrine de faisan
Une recette du chef Joël Guillet

  
(pour 15 personnes)
500 g de faisan (250 g de filet + 250 g de cuisses)
25 cl de fond de gibier
250 g de lard gras
250 g d'échine de porc
250 g de foie de canard (volaille)
8 baies de genièvre
1/2 zeste d'orange
1/2 zeste de citron
Garniture aromatique
Sel et poivre
5 cl de cognac
Bardes 
 
1 - La veille, lever le faisan, couper les filets et cuisses en gros dés. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
2 - Concasser la carcasse de faisan, flamber-la au cognac et composer un fond de gibier avec la garniture aromatique et quelques baies de genièvre.
3 - Le jour même, blanchir les zestes d'orange et citron.
4 - Passer au hachoir, à la grosse grille, l'échine de porc et le lard gras.
5 - Couper en gros dés le foie de canard.
6 - Dans un saladier bien froid, mélanger l'échine, le lard gras, les dés de foie de canard et de faisan. Ajouter le fond de gibier petit à petit. Saler, poivrer, ajouter les baies de genièvre concassées, le zeste des agrumes. Vérifier l'assaisonnement.
7 - Barder une terrine. Laisser cuire 45 minutes au bain-marie dans un four à 160 °C.
 
Il n'y a pas d'astuce véritable. La réussite de la terrine dépend du fond de gibier", indique Joël Guillet. "Si le fond est réussi, après, on pourrait presque tricher et remplacer le faisan par une autre viande !"    
   "Il est important de veiller à la cuisson du fond de gibier. Il faut qu'il réduise tranquillement et il doit être goûteux."

Pâté de merles
CUISSON :
Trois heures (thermostat 3-4)

PRÉPARATION :
laisser les merles (plumés et vidés ) reposer au frais, pendant vingt-quatre heures,
Puis, désossez entièrement les oiseaux et pesez la chair, ajoutez-y le même poids de filet de porc, autant de foie de porc,
et autant de gras de porc.
Coupez le tout en petits morceaux, et placez-le dans un récipient en grès .
Salez et versez dessus un peu d'eau de vie , ajoutez quelques grains de genièvre
et du poivre moulu (18 g de sel et 5 g de poivre par kilo de viande).
Laissez macérer au réfrigérateur pendant 24 h.
retirez les grains de genièvre et hachez à la moulinette.
Goûtez, rectifiez éventuellement l'assaisonnement.
Tapissez de bardes de lard une terrine pouvant aller au four et versez-y le hachis.
Couvrez avec une barde de lard, fermez la terrine avec son couvercle.
Un peu de pâte, faite de farine et d'eau, pour "lutter" la terrine.
Placez enfin votre terrine dans un plat allant au four et contenant de l'eau jusqu'à mi-hauteur .
Laissez cuire trois heures (thermostat 3-4).
Prenez donc soin de contrôler la cuisson de temps en temps avec une aiguille, (plantée dans le pâté,elle doit ressortir nette).
Bonne dégustation.