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Baekoffe de gibier aux légumes
http://www.epicurien.be/blog/recettes/plats-gibiers/chevreuils/baekoffe-de-gibier-legumes-chevreuil-biches.asp
« Comment transformer un plat typiquement alsacien en plat de chasse ? En modifiant les ingrédients qui composent ce plat. Les savoureuses viandes de gibier remplacent les classiques veau et agneau. Cuites à l’étouffée avec des légumes d’hiver, c’est un plat de roi. »
Ingrédients
pour 6 personnes :
600 g de selle de sanglier ou de marcassin
600 g d’épaule de chevreuil ou de biche
600 g de paleron de bœuf
2 pieds de porc
1 kg de pommes de terre bintje
500 g de carottes
500 g de navets
300 g de blancs de poireaux
200 g d’oignons
6 gousses d’ail
1 bouteille de riesling
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Sel fin
Poivre du moulin
300 g de farine
1 ,5 dl d’eau
Préparation
Préparation des ingrédients :
La veille, coupez la viande en morceaux de 5 cm environ et les pieds de porc en dés.
Dans une grande terrine mettez le vin, du sel et du poivre, le bouquet garni, les clous de girofle.
Ajoutez les morceaux de viande, mélangez bien et laissez mariner 24 heures.
Le lendemain, épluchez les légumes.
Coupez les oignons et les pommes de terre en rondelles de 3 cm d’épaisseur.
Les carottes en quatre dans le sens de la hauteur puis eu 2 ou 3 dans l’autre sens, les navets et l’ail en 4.
Emincez les blancs de poireaux. Egouttez les viandes et conservez le jus de la marinade.
Préchauffez le four à 210°C, thermostat 7.
Préparation :
Prenez une grande terrine (plat à baekoffe), tapissez le fond d’une couche de viande, puis recouvrez d’une couche de légumes et ainsi de suite, terminez par une couche de viande et mettant le bouquet garni au milieu.
Mouillez avec la marinade. Couvrez la terrine.
Lutez la terrine avec une pâte faite avec la farine et l’eau.
Faites cuire au four 2 h à 210 °C, puis baissez la température à 180°C, thermostat 6 et laissez cuire encore 2 heures.
Au moment de servir, apportez la terrine sur la table, ôtez le cordon de pâte et le couvercle. Servez chaque convive.
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Alouettes du père Philippe
http://www.chasse-79.com/chasse/pages/033-recettes-gatronomie-recettes-fr.php
Ingrédients pour quatre personnes :
? 12 grosses pommes de terre
? 250 g de lard de poitrine coupé en dés
Nettoyez les 12 grosses pommes de terre. Levez un couvercle, et creusez une cavité
assez grande pour loger une alouette dans chacune d’elle. Faites les cuire à moitié au four ou à
la vapeur. Sortez les pommes de terre, laissez-les refroidir.
Saisissez les alouettes vidées dans une poêle à feu vif avec du beurre, sur tous les côtés,
et les lardons. Conservez le jus de cuisson.
Dans chaque pomme de terre, placez une alouette, avec des lardons et un peu de jus de
cuisson. Refermez le couvercle réservé, ficelez pour maintenir, et enveloppez chaque pomme
de terre dans un papier de cuisson.
Replacez au four, et achevez la cuisson des pommes de terre (une vingtaine de minutes).
Servez chaud!
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